Panca Ksatria Boga Bantul

Oktober 22, 2018



Alkisah, di tlatah Bantul, tanah Mataram yang menempati pesisir selatan dalam garis makrokosmos Jawa: Merapi – Laut Selatan, tersebarlah para ksatria hidup penuh kemuliaan dari kebaikan-kebaikannya untuk peradaban panganan.  Mereka hidup dalam alam kedamaian dan kemerdekaan desa, tetapi tak lalai memberi warna merona bagi kejayaan kuliner Nusantara. Para ksatria ini tak akan tampil jumawa dengan signaturnya, tapi para penggandrung kesejatian rasalah yang bersaksi pada kemahirannya. Saya adalah salah satunya kawula yang senantiasa hormat setinggi-tingginya pada dedikasi paripurna para ksatria ini yang luar biasa. 

Pada tulisan ini, saya dengan suka hati berbagi kisah lima ksatria boga Bantul pujaan saya. Bagi saya pribadi, mereka telah sahih menjadi ulama boga Bantul yang begitu fasih meriwayatkan cita rasa sumurung panganan yang biasa disantap orang Bantul dan dikulik antusias para pelancong dari seluruh penjuru jagat semesta. Saya tak rekomendasikan para pelancong Jogja untuk sowan kepada para ksatria ini, kecuali punya niat mulia untuk menisbatkan boga ini sebagai mahakarya pengasup jiwa, tak sekadar untuk urusan perut semata.  Inilah daftarnya.


Bakmi Pak Tris Manding

Harus kita akui bahwa Jogja adalah negeri Bakmi Jawa dan Bantul adalah pusatnya Bakmi Jawa yang enak nan lezat. Boga yang cocok dinikmati saat petang hingga malam di Jogja, sungguh saya bersaksi, Bakmi Pak Tris Manding adalah bakmi Jawa favorit saya di seantero Jogja, bahkan jagad semesta. 

Di sore yang cerah, kalau berkendara ke selatan, biasanya saya bermuara untuk santap malam di halaman rumah Pak Tris. Rumah beliau ini betul khas warga desa Bantul yang lazim dijadikan sebagai warung. Bayangkan begitu selownya orang Bantul ini, buka warung di rumahnya yang 'mblushuk' tanpa papan arah pun tetap jua dikunjungi pemburu kuliner.



Pak Tris selalu memakai sarung saat memasak bakminya. Khas. 
Kentalnya kuah dengan telor bebek yang tak terkalahkan di seantero Jogja. Seimbang soal rasa.
Tempat Pak Tris juga dilengkapi dengan area bermain bocah. Makin favorit untuk saya sekeluarga.
Pak Tris selalu memasak satu per satu bakmi pesanan dengan resep yang dijamin sudah ia hafal di luar kepala. Bayangkan, ia sudah memasak bakmi Jawa lebih dari 30 tahun. Pak Tris merintis jalan hidupnya sebagai Ksatria Bakmi Jawa dari seringnya beliau diminta memasak bakmi di masjid kampungnya. Dalam 9 tahun saya mengenal Pak Tris, setiap kali memasak beliau tampil begitu khas dengan memakai sarung simpelnya.

Soal rasa, dari sekian rasa bakmi Jawa yang hampir mirip-mirip di Jogja, Bakmi Jawa Pak Tris lah yang bagi saya paling seimbang. Gurih kuah kental telor bebeknya berbumbu bawang bisa berpadu harmonis dengan mie kuning-putih dan suwiran ayam kampung. Pokoknya tak usah saya ceritakan detail, tetapi cobalah langsung sehingga kita bisa menyamakan frekuensi kenikmatan hakiki semangkok bakmi jawa Pak Tris.

Sukanya juga, Pak Tris mematok harga bakmi Jawa di bawah rata-rata bakmi Jawa kelas premium yang sering dikunjungi, diulas para wisatawan dan diliput media. Biar percaya, monggolah Sedulur buktikan dengan sowan langsung ke Pak Tris.

Bakmi Pak Tris.
Manding, Trirenggo, Bantul
Buka: jam 5 sore s.d. habis
Bisa pesan dulu di: 0813 2809 3177

Petunjuk Arah: 
Menuju Bakmi Pak Tris


Sate Kambing Sor Talok 

Betapa bahagianya orang Bantul begitu mudahnya sarapan dengan sate kambing terbaik. Betapa lumrahnya, sarapan sate kambing menjadi sebuah kemanjaan untuk mendesain gembira seharian. Sampai saat ini, saya punya 3 jagoan menikmati sate kambing di pagi hari di seantero mBantul: Pak Meyet, Mbak Bella dan Pak Harto Sor Talok. Tampaknya tak ada daerah lain yang seberani Mbantul untuk menyuguhi warganya dengan sate kambing untuk santapan sarapannya.

Sate Kambing Sor Talok menjadi paling favorit saya. Sosok di balik kenikmatan sate kambing Sor Talok adalah Pak Harto. Dengan tampilan khasnya, ia berkaos oblong kadang bersinglet dengan celana jins pendek. Tak ketinggalan jam tangan emasnya selalu melekat di tangan kirinya. Tentunya, wajah sumringah dan keramahannya selalu menyambut para murid penikmat sate. Pak Harto sebisa mungkin akan menyapa para pelanggannya.

Dengan resep rahasianya, ia menjadikan sate kambingnya begitu kontras kenikmatannya.
Dibakar dengan tusuk jeruji. Mengadopsi cara mangkus sate klatak.
Dagingnya besar dengan bumbu nikmat di atas rata-rata. Harganya pun di atas rata-rata. Kepuasan juga di atas rata-rata.

Pak Harto merintis menjadi ksatria sate kambing sudah lebih dari 30 tahun. Awalnya ia berjualan di Manding, tetapi sejak tahun 2007 dia berpindah di Jalan Lingkar Timur Bantul. Warungnya begitu mungil dengan suasana berkelilingkan sawah yang dikawani lalu lalang sepi kendaraan. Tak banyak kursi lincak yang tersedia. Buka dari jam 6.30, siap-siap sudah tandas sebelum dzuhur. 

Seporsi sate kambing akan terdiri dari dua tusuk berjeruji besi sate yang ia panggang setelah dicelupkan dengan bumbu istimewa andalannya. Metoda menusuk dan membakarnya memang mirip dengan sate klathak, tetapi daging sate kambing Pak Harto jauh lebih besar. 

Soal kenikmatan, saya hanya mengikut dhawuh para maestro kuliner yakni WIlliam Wongso dan Bondan Winarno yang berulang kali datang ke sini. William Wongso menahbiskan sebagai Sate Kambing terenak di Asia Tenggara, bahkan dunia. Apa istimewanya? Daging empuk jelas, daging besar pasti. Yang sangat spesial adalah bumbunya terasa ada nuansa smokey barbeque tapi tetap seimbang dengan cita rasa kecap khas Jawa. Rasa spesial inilah yang tak mudah dijumpai di daerah lain di seantero dunia.

Sate Kambing Sor Talok
Jalan Pramuka, Jalan Lingkar Timur Bantul, Trirenggo, Bantul
Buka: jam 06.30 s.d 14.00, biasanya jam 12.00 sudah habis

Petunjuk Arah:
Menuju Sate Sor Talok 


Gudeg Manggar Bu Dullah

Teruntuk Jogja, nama gudeg sangat melekat pada ingatan khalayak sebagai kuliner khas. Panganan manis berbahan tumbuhan yang dimasak dengan santan dan gula kelapa dalam waktu lama. Biasanya, gudeg identik dengan bahan berupa nangka muda seperti yang gampang ditemui di seantero Jogja. Namun, di Bantul, terdapat gudeg langka berbahan bunga kelapa alias manggar. Konon, gudeg dari manggar berumur lebih tua mulanya dari gudeg nangka. 

Dari sekian sedikit gudeg manggar yang keberadaannya begitu langka, saya selalu tertambat rasa pada gudeg racikan Bu Dullah. Menemukannya adalah sebuah pencapaian akbar karena lokasinya berada di tengah pemukiman. Rumah sederhananya disulap sebagai tempat makan ala kadarnya. Jangan bayangkan warungnya terus ramai, karena usaha Bu Dullah lebih meriah dari pesanan-pesanan lokalan Jogja. Tak dinyana, gudeg manggar Bu Dullah jadi salah satu boga Jogja yang dibanggakan Almarhum Pak Bondan.


Manggar mentah yang keberadaannya langka. Dipilah dari pohon kelapa terbaik yang masih produktif se seantero Bantul.

Dapur mengebul puluhan tahun menjadikannya hitam legam. 

Krenyesnya Gudeg Manggar akan awet terngiang-ngiang di alam pikiran. Rasa lebih gurih.
Makanya, dapurnya ini terus senantiasa mengebul dengan diamunisi beberapa tungku yang terus menyala. Lihat saja dinding-dinding dapur sudah menghitam. Bu Uminah tampak tekun mengaduk-aduk masakan ayam kampungnya, sementara di wajan lain, gudeg manggar sedang direbus untuk sajian besok hari. Bu Uminah ini adalah menantu Bu Dullah yang kini menjadi kapten dapur. Bu Dullah sudah sepuh dan hanya duduk memantau dan mengontrol cita rasa gudeg manggar signaturnya.

Favorit saya adalah gudeg manggar berlauk ayam suwir dipadankan dengan telor ayam bacem. Gudeg manggar Bu Dullah jelas punya spesialti rasa dari krenyes-krenyesnya manggar yang berbalut rasa gurih tak terlalu manis. Dibandingkan dengan nangka, manggar punya kemampuan untuk menghadirkan sensasi unik menyantap sebuah kuliner klasik. Lembutnya ayam suwir dan telornya juga handal untuk menjadi penyeimbang krenyes-krenyesnya gudeg. 

Gudeg Manggar Bu Dullah
Jebugan, Serayu, Bantul
Buka pukul 07.00 s.d sore


Mangut Lele Bu Is

Di Jawa, mangut menjadi sebutan yang jauh spesifik dari boga umum gulai ikan. Masyarakat biasa memasak mangut di dapurnya dengan berbahankan lele, belut, mayung, gabus, beong dan ikan sungai lainnya. Namun, percayalah, olahan mangut lele terbaik itu ada di Bantul, antara Mbah Marto atau Bu Is. Saya tak akan membandingkan soal kelezatannya, karena enaknya sama-sama telah paripurna dan menjadi perbincangan awam di Bantul. Namun, jam buka Bu Is lah yang dari pagi, membuat saya lebih suka sowan menyantap mangut lele di warung serba hijaunya.

Warung Bu Iswantoro telah menjadi bagian dari perkembangan Bantul yang dulu dianggap desa kini mulai menjadi kota. Sudah lebih dari 50 tahun, mangut lele Bu Is mewarnai lidah orang Bantul. Kendali warung Bu Is sekarang ada di menantunya yakni mbak Ari Astuti. Pesan kuat untuk menjaga signatur rasa mangut menjadi kunci warung ini selalu menjadi daya tarik siapapun yang ke Bantul.

Lele dijamin ukuran besar dengan kuahnya yang berbahan santan kelapa terbaik. Aroma sangitnya sangat khas tak tergantikan.
Dapur mangut sudah hitam legam yang dioperasikan oleh simbah-simbah perkasa.
Lengkap ubo rampenya. Jangan lupa santap dengan terasinya yang sangat gurih nan fishy.

Saya datang sendiri dan hanya memesan seporsi mangut lele. Namun, tak perlu kaget ketika dihidangkan bermacam piring ubo rampe yang tetap dihitung dengan seharga mangut lele. Bayangkan dalam meja Anda, ada bermacam piring berisikan daun pepaya, daun bayam, kecambah, kemangi, kecipir, daun utas, dan daun puyang. Ada juga kelapa parut berbumbu yang bisa jadi sejenis trancam.  Belum lagi, signatur sambal terasi dan oseng-oseng lombok ijo yang disajikan tanpa basa-basi. Sungguh benar-benar totalitas kemurahan hati dalam menyuguhkan pelanggan, tak memandang siapapun dan berapapun yang datang. Pasti Bu Is berjualan tak hanya soal perhitungan laba rugi tapi ingin menyebarkan nilai-nilai mulia tentang welas asih ala pedesaan Bantul.

Bagi saya, mangut lele Bu Is begitu cocok untuk lidah saya yang gemar manis bernuansa gurih seperti kelaziman warga Jogja. Secara hakiki, mangut lele Bu Is dinaungi aroma sangit yang membuatnya kontras dengan mangut pada umumnya. Mari coba padankan mangut lele dengan sambal trasi signaturnya. Jelas, bukan sembarang trasi karena ada nuansa petis manis yang pedasnya mampu membuat lidah makin bergelora. Seimbangkanlah mangut lele dan trasi dengan manis gurihnya parut kelapa yang dikawani daun kemangi, bayam dan lain-lain.

Mangut Lele Bu Is
Utara perempatan Jetis, Sumberagung, Jetis, Bantul
Buka jam 08.00 s.d 20.00

Petunjuk arah:
Menuju Mangut Lele Bu Is



Mie Lethek Mbah Sur

Kebanyakan kita suka mie, keseharian kita diasupi mie. Namun, tahukah bahwa bahan mie kita adalah gandum impor dari luar negeri? Tak pernah ada cerita gandum diproduksi di dalam negeri, di sepetak tanah dari 17.000-an pulau Indonesia. Tenang! Tak usahlah pesimis dan merasa inferior. Tengoklah hebatnya Bantul bahwa masyarakatnya punya solusi berdikari untuk mie kesukaan kita semua. Tersebutlah mie lethek, mie yang berbahan singkong dan tapioka lokal yang gampang dijumpai di ladang-ladang warga. Kurang kemandirian pangan apa coba?

Mbah Sur adalah salah satu yang paling jago mengolah mie lethek menjadi panganan yang digandrungi orang. Nyatanya, berjualan di rumahnya di tengah mblushuknya perkampungan Pandak yang dikelilingi kandang sapi pun banyak orang mau untuk memeriahkannya. Walaupun masyarakat Bantul lazim mengolah mie lethek menjadi masakan rumahan, Mbah Sur percaya diri berjualan karena ia yakin orang luar daerah pasti butuh mie lethek. Entah sebagai tujuan kuliner lokal Bantul, pengganjal perut waktu melintas Bantul, panganan ramah kesehatan ataupun boga bernutrisi tinggi.

Betapa kenyalnya mie dari bahan singkong dan tapioka ini. Rasanya gurih membahagiakan. 
Mbah Sur memasak 20 kg mie tiap hari dengan bumbu tradisional alami. 
Walau mblushuk, selalu ada yang datang. Di bagian belakang masih ada tempat duduk yang ramai para pengunjung.
Mbah Sur kulakan mie lethek dari Pabrik Mie Lethek Cap Garuda asal Bendo, Srandakan. Ada hal menarik dalam pembuatan mie lethek Garuda, yakni penggilingannya menggunakan tenaga sapi. Sehari Mbah Sur bisa menghabiskan 20 kg mie lethek. Janganlah bingung, memesan di warung Mbah Sur ini tak akan dijumpai istilah mie lethek, karena sudah pasti bahan mienya adalah mie lethek yang dipadu dengan ayam kampung.

Yang tak biasa adalah menu andalan Mie Lung yakni mie balungan. Jika kebanyakan balungan ayam itu tidak dijual, tetapi oleh Mbah Sur dijadikan signatur dan harganya paling premium. Menyesal makan serba balungan? Itulah kenikmatan hakiki yang saya dapatkan dari menyantap mie lethek dari menggerogoti tulang-tulang ayam kampung yang gurih hingga daging terakhir yang bisa diurai. Jika ingin tantangan lebih menarik, cobalah pilihan pedas yang diatributkan dengan level sekolah dari PAUD (2 cabai) sampai S3+ (50 cabai). Saya tak malu hanya selevel PAUD karena tak ingin pedas mendistorsi kenikmatan dan mengiritasi indera perasa saya.

Konon, Obama terkesan dengan mie lethek saat mencicip di Yogyakarta. Baiknya juga kita menghargai kekayaan pangan lokal nusantara seperti mie lethek ini dengan menempatkannya pada menu keseharian. Ada baiknya juga, mie lethek ini disyiarkan lebih luas melintasi sekat-sekat kekhasan lokal sebagai panganan universal Nusantara. Bukan begitu, Lur?

Mie Lethek Balungan Mbah Sur
Tegallayang, Caturharjo, Pandak
Buka pukul 17.00 – 02.00.



***

Sekali lagi saya ingatkan, lima kuliner Bantul ini adalah pilihan asasi dari saya pribadi. Preferensi setiap orang tentu berbeda. Saya dapatkan tokoh-tokoh ini dari hasil perenungan dalam pencarian kuliner yang sekarang begitu melimpah di seantero Bantul. Saya tak rekomendasikan setiap wisatawan ke Jogja untuk sowan kepada para ksatria ini. Kecuali, memang punya niat mulia untuk menabalkan kuliner ini sebagai mahakarya pengasup jiwa, tak sekadar pemuas nafsu perut semata. Selamat berburu lokasi kelima ksatria boga Bantul.



You Might Also Like

9 komentar

  1. aku pernah tuh ke MieLung nya Mbah Sur. Enaaaakk
    yang tertarik sekarang ke Gudeg Manggar itu. penasaran

    BalasHapus
    Balasan
    1. waah kudu mangkat Gallant. Buka dari pagi kok gudeg manggar..

      Hapus
  2. ak pernah g sengaja makan mie lethelk itu pas kemalaman dari KP..wajib coba pokoknya

    BalasHapus
    Balasan
    1. besok-besok harus sengaja ke 4 ksatria boga Bantul lainnya mas.. Monggo disowani...

      Hapus
  3. Aku belum pernah makan gudeg manggar hahhahahha.
    Kayake menarik kanggo kulineran

    BalasHapus
    Balasan
    1. Sangat menarik mas gudeg manggar. Sekeras kelapa (kalo gedhe) aja dibikin gudeg. Untung iki masih bayi. Kreatif memang manusia nusantara.

      karo gowes joosss mas.. Buka dari pagi..

      Hapus
  4. Bikin tur kuliner Bantul sepertinya menarik sekali 🤔

    BalasHapus
    Balasan
    1. Kudu diagendakan khusus mas.. Mungkin urutannya kayak iki
      Jam 7 sarapan Sate Kambing Sor Talok
      Jam 10 gudeg Manggar
      jam 2 mangut lele Bu Is
      jam 6 Bakmi Pak Tris
      jam 10 Mie Lethek Balungan Mbah Sur..
      Sehari jajal kabeh..

      Hapus

Twitter @iqbal_kautsar

Komentar Pembaca

BACA LEBIH BANYAK

Subscribe